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A História do Man’oush Libanês, a origem da Esfiha.

Será que os italianos pegaram a receita e transformaram em Pizza?

(Espero que eu não compre briga com os italianos, afinal meu sócio é descendente de italiano kkkk)


A fabricação de pão foi a primeira indústria humana da história. O homem fez seu pão com o suor de sua testa depois que Deus expulsou Adão do Paraíso, de acordo com o que foi mencionado no Antigo Testamento. Pesquisadores de história indicam que a panificação disparou nos primórdios da agricultura, e que a sua fabricação precedeu consequentemente a fabricação do vinho e do azeite.




Conforme afirmado no livro "On Food and Cooking: Kitchen Science and Knowledge", a história da panificação remonta a 8000 AC. Naquela época, as pessoas costumavam misturar os grãos com água e deixá-los secar ao sol. Mas os faraós desenvolveram essa indústria quando fizeram fornos e usaram pedras de moer para moer os grãos, e o pão tinha um simbolismo sagrado para eles porque o trigo era cultivado na terra do Egito, o sal do mar e a água do rio. E foram os primeiros a adicionar fermento à massa depois de descobri-lo a partir de ervas silvestres. E eles enterravam pão com seus mortos, pensando que eles iriam fornecer a ele essa provisão em sua jornada eterna. A palavra pão aparece em vários livros divinos e nas biografias dos apóstolos, profetas e santos como uma indicação de sua estreita ligação com a civilização humana e a vida humana, e a evidência de que o início desta indústria ocorreu no Oriente, entre o Levante e a Terra do Egito e depois na Península Arábica.

A indústria de pão não se limitou ao trigo, mas testemunhou outros grãos, e esta indústria ainda está testemunhando um desenvolvimento neste campo até agora. Com o tempo, o homem tentou melhorar seu pão e adicionar sabores a ele, e esse assunto pode ter contribuído para a descoberta do man’oush.


O MAN’OUSH

Pelo nome, você imagina que uma pintura antiga chegará até você agora sobre a mesa. É uma massa circular “talhada” pelos dedos do forneiro ou esfiheiro, para que a mesma não inflar e se transformar num pão árabe. Nas aldeias libanesas, assim que você for saudado pelo cheiro da lenha, será dominado pelos cheiros do tomilho e do gergelim torrado. Man'ouch de Zaatar é o resultado de uma sessão matinal das mulheres da aldeia ao redor do saj.


O primeiro componente do man´oush era o tomilho, excluindo açúcar, sal e o ghee. A mistura desta erva com azeite confere-lhe um sabor distinto para além da crocância. O Man´oush se desenvolveu com o estado civil da família. A mãe dos pobres é "Man´oush de Zaatar" ( pois o tomilho se achava com abundancia na natureza e nos campos na primavera e no verão) , e quem possui uma ovelha ou vaca podia comer o “Man´oush de Queijo”.

E como tudo se modernizou, a produção do Man´oush perdeu seu carinho das mãos do forneiro na hora de abrir de massa para ser aberta nos cilindros elétricos diferente dos italianos que mantenham a sua tradição na pizza.

As pesquisas não descartam a possibilidade, que os italianos tenham adotado a ideia da pizza do Oriente, devido ao ativo intercâmbio comercial com os otomanos, mas a PIZZA por si, surgiu com o início da importação de tomates dos Estados Unidos para Itália. (Apesar da fama dos molhos italianos, o tomate só chegou à Europa no século XVI. E no início, eles não eram comidos, mas usados como decoração nas mesas de banquetes. Os italianos foram os primeiros a usar tomate como comida. Por lá, chamaram a fruta de "pomo d'oro" (pomo de ouro), que também deu origem ao nome da receita de molho de tomate pomodoro.)

A ativista gastronômica e escritora libanesa Barbara Massaad, escreveu seu primeiro livro “Man’oushe Inside the Lebanese Street Corner Bakery” ou traduzindo "Man'oushe: Por Dentro das Padarias das Esquinas das Ruas Libanesas" um livro que está sendo lançado pela sua 5ª edição nos EUA, onde ela descreve a Man´oushe como “ICONE da GASTRONOMIA ARABE E DA COZINHA LIBANESA ESPECIFICAMENTE”.


As VARIEDADES DO “MAN´OUSH LIBANES” NO MUNDO E NA GASTRONOMIA ÁRABE.

A “MAN´OUSH” tem irmãs também que se assemelham a ela em todo o mundo árabe. Na Síria e na Palestina, a “man´oush” mantém seu nome. Mas a sua natureza, a forma de assar e até a qualidade da farinha variam entre os três países.

Na Península Arábica, principalmente nos Emirados Árabes Unidos, existe algo semelhante a que conhecemos no Brasil de "Pão Folha", onde as mulheres misturam a farinha de trigo com sal e água e usam um aparelho tipo saj para assar, e às vezes colocam ovos ou queijo no pão.

Na Tunísia, existe o "Malawi", que é mais parecido com o “Man´oush de saj” onde adicionam os queijos franceses, ovos, salame e pimenta Harissa.


(Fonte - jornal annahar - artigo N 935790)

E A ESFIHA?

A Esfiha que conhecemos no Brasil, no mundo Árabe é conhecida como “Lahm bi Ajin” pois se for traduzir ao pé da letra será “carne na massa”.

Imagina a sua decepção chegando no Líbano ou nos países árabes para pedir esfiha de calabresa ou frango com catupiry.

A esfiha fechada que conhecemos, é chamada de “Fatira”ou “Fatiré” e é feita de verdura que na maioria das vezes é Espinafre.

No Líbano quando pedir Esfiha, terá a indicação do caminho de “BAALABEK” (a cidade do sol e das famosas ruínas de Baalbek ) que tem a famosa “ESFIHA BAALBAKIEH” (se chama de esfiha mesmo, de 4 pontas aberta no meio) que algumas vezes deixa a desejar na apresentação para te surpreender na autenticidade e na suculência dela. Essa esfiha é famosa por ser feita com carne de cordeiro (carne ovina).

A Esfiha é um prato árabe que pode ser servido como lanche ou guarnição. A Esfiha faz parte do cardápio árabe e especificamente nos países do Levante. Se faz como prato popular e conhecido na Síria assim como na Palestina , Líbano e Jordânia , e os mais famosos São a Esfiha de Damasco, a esfiha de Baalbek, a Esfiha do Aleppo conhecida como esfiha Armênia em Aleppo.

Os Armênios, provavelmente precedentes da imigração síria, foram os responsáveis em trazer e difundir a receita de esfiha no Brasil. Até hoje as mais famosas casas de esfihas são dos armênios, são casas tradicionais de muitos anos espalhadas na região de São Paulo.


A massa que faz sucesso no SHAHIYA, e em todas as casas e fabricas onde dei consultoria, foi uma adaptação e estudo de várias receitas, estudando gramatura e efeito de cada ingrediente na nossa massa no resultado final.


Venha Saborear, e levarei a sua culpa de se apaixonar..

 

No Shahiya você encontra o verdadeiro Man'oush e as deliciosas Esfihas

 

Shahiya - Bistrot | Rotisserie | Catering

Rua Inhambu, 790 - Moema - São Paulo/SP

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